Ο παστός μπακαλιάρος, Φτωχογιάννης στην Κρήτη ή Ψάρι του Βουνού - όπως συνηθιζόταν να αποκαλείται στο παρελθόν, καθώς έφτανε στα πιο απομακρυσμένα από τη θάλασσα σημεία της χώρας- είναι ο αδιαφιλονίκητος πρωταγωνιστής του τραπεζιού της 25ης Μαρτίου.
Μαγειρεύεται συνήθως στο τηγάνι με σκορδαλιά βυθισμένος σε λαχταριστό κουρκούτι. Ένας από τους παράγοντες που καθορίζει την επιτυχία του παραδοσιακού πιάτου, είναι το σωστό ξαλμύρισμα του ψαριού, που πρέπει να ξεκινήσει εγκαίρως -τουλάχιστον 48 ώρες πριν το μαγείρεμά του, ειδικά αν το ψάρι είναι πάνω από τρία κιλά.
Πώς ξαλμυρίζεται ο μπακαλιάρος
1. Κόβετε το ψάρι σε μερίδες. Μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα του μπακαλιάρου σε αυτό το στάδιο, ωστόσο βγαίνει πιο εύκολα μετά το ξαλμύρισμα.
2. Ξεπλένετε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου με άφθονο, κρύο νερό.
3. Γεμίζετε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Δεν ξεχνάτε να αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες.
4. Όταν ξαλμυριστεί, τον στραγγίζετε στο σουρωτήρι, πιέζετε για να απομακρυνθούν τα υγρά που έχουν απομείνει και τέλος τον σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί για να μπορέσει να μείνει το κουρκούτι πάνω του.
5. Αφαιρείτε τα κόκαλα (τουλάχιστον τα πολύ εμφανή).
Το tip του Βαγγέλη Δρίσκα.
Ο αγαπητός σεφ προτείνει μέσα στο μπολ με το νερό να βάλει κανείς μια μικρή σχάρα (ή ένα πιάτο ή μπολ ανάποδα) και να ακουμπήσεις τα φιλέτα του μπακαλιάρου επάνω ώστε να κρατηθούν σε απόσταση από τον πάτο του σκεύους όπου συγκεντρώνεται το αλάτι και να ξαλμυριστούν ευκολότερα.
To tip του Λευτέρη Λαζάρου.
Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ συνιστά 48 ώρες ξαλμύρισμα με 2 φορές τη μέρα αλλαγή νερού. Επίσης προτείνει και εκείνος ο μπακαλιάρος να μην βυθιστεί ως έχει στο μπολ με το νερό: συγκεκριμένα συμβουλεύει να μπει σε σουρωτήρι και στη συνέχεια να τοποθετηθεί (με το σουρωτήρι) στο σκεύος με το νερό, καθώς σύμφωνα με τον σεφ αυτό προφυλάσσει το ψάρι αρκετά από το να ξαναρουφάει το αλάτι το οποίο απέβαλε.
Το διαβάσαμε:
ibit.ly/Z3vg
Salted cod, Ftohogiannis in Crete or Mountain Fish - as it used to be called in the past, as it reached the farthest parts of the country from the sea - is the undisputed star of the table on March 25.
It is usually cooked in the pan with garlic dipped in a delicious batter. One of the factors that determines the success of the traditional dish is the correct brining of the fish, which must be started in time - at least 48 hours before cooking, especially if the fish is over three kilos.
How is cod salted?
1. Cut the fish into portions. You can remove the skin of the cod at this stage, however it comes off easier after brining.
2. Rinse the cod pieces well with plenty of cold water.
3. Fill a large basin with cold water and throw in the pieces of cod. Don't forget to change the water every 4-5 hours.
4. When it becomes salty, drain it in the strainer, press to remove the remaining liquids and finally wipe it well with absorbent paper so that the batter can stay on it.
5. Remove the bones (at least the very visible ones).
The tip of Vangelis Driskas.
The dear chef suggests placing a small rack (or an upside-down plate or bowl) in the bowl of water and resting the cod fillets on top so that they are kept at a distance from the bottom of the pan where the salt collects and are easier to salt. .
The tip of Lefteris Lazaros.
The Michelin-starred chef recommends 48 hours of brining with 2 times a day water changes. He also suggests that the cod should not be immersed as it is in the bowl of water: in particular he advises to put it in a strainer and then place it (with the strainer) in the bowl of water, as according to the chef this protects the fish enough from reabsorbing the salt he expelled.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου