Όταν μαγειρεύουμε όσπρια, υπάρχει μια «ρουτίνα» που πρέπει να ακολουθήσουμε.
Αρχικά τα καθαρίζουμε, πετώντας όσα είναι μαυρισμένα. Τα ξεπλένουμε καλά -ειδικά αν τα αγοράσαμε χύμα- για να απομακρύνουμε τυχόν σκόνες που χρησιμοποιούνται για την προστασία τους από έντομα. Ακολουθεί μούσκεμα σε καθαρό νερό, πρώτο βράσιμο σε νέο καθαρό νερό και μαγείρεμα σε άλλο.
Ο χρόνος μουλιάσματος ποικίλλει από 4 έως 12 ώρες, ανάλογα και με το μέγεθος του οσπρίου. Οι φακές, τα μαυρομάτικα φασόλια, τα καλαματιανά μικρόκαρπα, η φάβα και τα πράσινα και κίτρινα διασπασμένα μπιζέλια δεν χρειάζονται μούλιασμα.
Το μυστικό για βραστερά και νόστιμα όσπρια είναι το σιγανό μαγείρεμα για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά, ώστε να μην εξατμίζεται γρήγορα το νερό. Τα μικρά άσπρα φασόλια και τα μαυρομάτικα είναι από τα όσπρια που βράζουν σχετικά εύκολα και γρήγορα.
Υπολογίζουμε περίπου 60 γρ. οσπρίων ανά μερίδα. Η αναλογία σε νερό χοντρικά είναι 1 προς 4, δηλαδή για κάθε φλιτζάνι οσπρίων υπολογίζουμε 4 φλιτζάνια νερό, ανάλογα βέβαια και με το φαγητό. Όπως και να ’χει, θα πρέπει το νερό να τα σκεπάζει άνετα και να τα ξεπερνά κατά 3 - 4 δάχτυλα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ελέγχουμε αν υπάρχουν αρκετά υγρά. Αν χρειαστεί να προσθέσουμε, ρίχνουμε πάντα χλιαρό νερό ή ζωμό, για να μη διακόπτουμε το βρασμό.
Όσο πιο παλιά είναι τα όσπρια τόσο πιο δύσκολα βράζουν. Προτιμάμε λοιπόν νέας εσοδείας. Και αυτό όμως δεν είναι απόλυτο. Για το πόσο βραστερά είναι τα όσπρια παίζει ρόλο μια σειρά παραγόντων: το ίδιο το φυτό (η ποικιλία), το έδαφος, το νερό ποτίσματος, το μικροκλίμα της περιοχής κ.λπ. Ακόμα και η σκληρότητα του νερού στο οποίο τα βράζουμε μπορεί να επηρεάσει το βρασμό τους, γι’ αυτό και στα νησιά συνήθιζαν να χρησιμοποιούν βρόχινο νερό από τις στέρνες.
Το αλάτι σκληραίνει το περίβλημα των οσπρίων, γι’ αυτό είναι καλύτερα να το προσθέτουμε πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος, όταν θα έχουν ήδη μαλακώσει αρκετά. Επίσης, αν προσθέσουμε αλάτι στο μούσκεμα, θα τα ξεπλύνουμε πολύ καλά πριν τα ρίξουμε στην κατσαρόλα.
Για τον ίδιο λόγο, προσθέτουμε τα όξινα υλικά (π.χ. ντομάτα, πελτέ, λεμόνι, ξίδι κ.λπ.) από τα μέσα του μαγειρέματος και μετά.
Θα πρέπει να αποφεύγουμε να ανακατεύουμε όσπρια από διαφορετική παρτίδα ή εταιρεία, γιατί ο χρόνος μαγειρέματός τους μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός.
Το ίδιο ισχύει και αν θέλουμε να μαγειρέψουμε ένα φαγητό που περιλαμβάνει μείγμα οσπρίων (όπως είναι, για παράδειγμα, ο ασουρές ή ένα πολυσπόρι). θα πρέπει να τα βράσουμε σε χωριστές κατσαρόλες.
Για να κερδίσουμε χρόνο, μπορούμε να μουσκέψουμε από πριν διάφορα όσπρια, να τα βράσουμε ελαφρά και να τα φυλάξουμε σε σακουλάκια στην κατάψυξη. Έτσι, θα έχουμε ανά πάσα στιγμή όσπρια έτοιμα για μαγείρεμα.
Τα όσπρια έχουν τη φήμη ότι είναι δύσπεπτα, Ένας υγιής οργανισμός, όμως, χωνεύει και απορροφά όλα τα θρεπτικά συστατικά τους. Μόνο σε συγκεκριμένες παθήσεις του πεπτικού συστήματος παρατηρείται μικρή δυσπεψία. Όσον αφορά το «φούσκωμα» που νιώθουμε μετά την κατανάλωση οσπρίων, μπορεί να αντιμετωπιστεί, αλλάζοντας το νερό ανάμεσα στα βρασίματα. Βοηθάει επίσης αν προσθέσουμε στο φαγητό δάφνη, θυμάρι, ρίγανη ή ακόμα και κύμινο ή γλυκάνισο, τα οποία δρουν κατευναστικά και απολυμαντικά στο έντερο.
Το διαβάσαμε:
ibit.ly/SXYF
10 + 1 secrets for cooking legumes
The soaking time varies from 4 to 12 hours, depending on the size of the legume. Lentils, black-eyed beans, Kalamata small fruits, fava beans and green and yellow split peas do not need soaking.
The secret to boiled and delicious legumes is to cook slowly for a long time on low heat, so that the water does not evaporate quickly. Small white beans and black eyed peas are among the legumes that boil relatively easily and quickly.
We estimate about 60 gr. legumes per serving. The ratio of water is roughly 1 to 4, ie for each cup of legumes we calculate 4 cups of water, depending of course on the food. In any case, the water should cover them comfortably and exceed them by 3-4 fingers. During cooking, check if there is enough liquid. If you need to add, always add lukewarm water or broth, so as not to interrupt the boiling.
The older the legumes, the harder it is to boil. So we prefer a new harvest. But this is not absolute. A number of factors play a role in how hot the legumes are: the plant itself (the variety), the soil, the irrigation water, the microclimate of the area, etc. Even the hardness of the water in which we boil them can affect their boiling, which is why the islands used to use rainwater from the cisterns.
Salt hardens the shell of the legumes, so it is better to always add it towards the end of cooking, when they have already softened enough. Also, if we add salt to the soaking, we will rinse them very well before throwing them in the pot.
For the same reason, add the acidic ingredients (eg tomato, pulp, lemon, vinegar, etc.) from the middle of cooking onwards.
We should avoid mixing legumes from different batches or companies, because their cooking time can be very different.
The same is true if we want to cook a food that contains a mixture of legumes (such as sour cream or a polyspore). we should boil them in separate pots.
To save time, we can pre-soak various legumes, boil them lightly and store them in bags in the freezer. So, we will have legumes ready for cooking at any time.
Legumes are known to be indigestible, but a healthy body digests and absorbs all of their nutrients. Only in certain diseases of the digestive system is there little indigestion. As for the "bloating" that we feel after eating legumes, it can be treated by changing the water between boils. It also helps if we add to the food laurel, thyme, oregano or even cumin or anise, which have a calming and disinfectant effect on the intestine.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου