Ο παστός μπακαλιάρος μας προσφέρει μεγάλη ποικιλία πιάτων και γευστικών εμπειριών. Ωστόσο θέλει το χρόνο του μέχρι να φτάσει στο σημείο να είναι έτοιμος για μαγείρεμα. Χρειάζεται ένα 24ωρο περίπου, όμως μην τρομάζετε, επί της ουσίας δεν είναι παρά μια απλούστατη διαδικασία.
Ας ξεκινήσουμε ψωνίζοντας τα σωστά κομμάτια μπακαλιάρου: Όταν αγοράζετε λοιπόν παστό μπακαλιάρο τα φύλλα θα πρέπει να είναι καλοσχηματισμένα και να έχουν παχιά σάρκα με λάμψη φρέσκου αλατιού. Αποφύγετε τα κομμάτια που έχουν σάρκα θαμπή, ξερή και κιτρινωπή, γιατί είναι μπαγιάτικος ή κακώς παστωμένος.
Τα ξαλμυρισμένα κατεψυγμένα φιλέτα πρέπει να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους χωρίς παχιά στρώση πάγου. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν ξεπαγώσει και ξαναπαγώσει.
Πώς θα τον ξαρμυρίσετε
• Ξεπλένετε αρχικά το φύλλο του μπακαλιάρου με άφθονο κρύο νερό.
• Τον κόβετε σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό μειώνει τον χρόνο ξαρμυρίσματος
• Τοποθετείτε τα κομμάτια του ψαριού μέσα σε ένα σουρωτήρι και αυτό μέσα με ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με νερό (υπολογίστε για κάθε κιλό ψαριού 3-4 κιλά νερό). Έτσι το αλάτι κατακάθεται στον πυθμένα του μπολ, δεν επηρεάζει το ψάρι και το ξαρμύρισμα γίνεται συντομότερα και καλύτερα.
• Αλλάζετε το νερό κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί ξαρμύρισμα.
• Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, μετά από 12 ώρες συνεχίστε το ξαρμύρισμα μέσα στο ψυγείο. Για καλό ξαρμύρισμα υπολογίστε 25 ώρες περίπου, για ψάρι πάνω από 1 κιλό.
• Δοκιμάστε στο τελευταίο ξαρμύρισμα, αντί για νερό, να βάλετε γάλα και να αφήσετε το ψάρι 2-3 ώρες.
Το φιλετάρισμα του μπακαλιάρου
Για να καθαρίσετε τον μπακαλιάρο από τα φτερά, τα κόκαλα και την πέτσα, αφού τον ξαρμυρίσετε, τον βουτάτε για λίγα δευτερόλεπτα μέσα σε βραστό νερό .
Η συντήρηση
• Αν σας περισσέψει ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος, τον διατηρείτε στην κατάψυξη τυλιγμένο σε μεμβράνη.
Από: Σιμόνη Καφίρη
Το διαβάσαμε: is.gd/E3hfla
How to desalinate wet cod
The salted cod offers us a wide variety of dishes and delicious experiences. However he wants his time until he gets to the point where he is ready to cook. It takes about 24 hours, but do not panic, it is essentially a very simple process.
Let's start by shopping for the right pieces of cod: So when you buy salted cod the leaves should be well formed and have thick flesh with a glow of fresh salt. Avoid pieces that have dull, dry and yellowish flesh, because it is stale or poorly pickled. Salted frozen fillets must be separated in their packaging without a thick layer of ice. This means that they have not been thawed and re-frozen.
How to undress him
• First rinse the cod leaf with plenty of cold water.
• Cut it into smaller pieces. This reduces the thawing time
• Place the pieces of fish in a colander with a larger bowl full of water (calculate 3-4 kg of water for each kilo of fish). So the salt settles to the bottom of the bowl, does not affect the fish and the salting is done faster and better.
• Change the water every 4-5 hours. The thicker the pieces of cod, the longer it will take to unwind.
• If the weather is very hot, after 12 hours continue to defrost in the refrigerator. For good thawing, calculate about 25 hours, for fish over 1 kg.
• At the last rinsing, instead of water, try to add milk and leave the fish for 2-3 hours.
The cod filleting
To clean the cod from the feathers, bones and skin, after disassembling it, dip it in boiling water for a few seconds.
The maintenance
• If you do not cook it immediately, wrap it in plastic wrap and keep it in the refrigerator.
• If you have leftover codfish, keep it in the freezer wrapped in cling film.
By: Simoni Kafiri
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου