Όλοι έχουμε και από έναν «ψήστη» στην παρέα ή την οικογένεια. Έναν δεινό κρεατοφάγο που έχει αναγάγει το ψήσιμο του κρέατος σε επιστήμη, σε μια δική του ιεροτελεστία με βήματα και κανόνες που ακολουθεί ευλαβικά, ώστε να είναι η μπριζόλα ζουμερή, τρυφερή και ψημένη στην εντέλεια.
Είναι, όμως, όλοι αυτοί οι κανόνες απαραίτητοι για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα; Βρήκαμε 7 «απαράβατους» κανόνες για το ψήσιμο της μπριζόλας που αν και μπορεί θεωρητικά να έχουν κάποια βάση, στην πράξη δεν έχουν και πολλή ουσία.
Πάμε να τους δούμε:
1. Αν η μπριζόλα έχει αρκετό πάχος, πρέπει να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθεί.
Για να αρχίσει το κρέας να παίρνει χρώμα και να ψήνεται ομοιόμορφα, πρέπει να αρχίσει να εξατμίζεται η υγρασία. Όμως, αν το κρέας είναι κρύο και παγωμένο, αυτό δεν πρόκειται να συμβεί απλά ξεκουράζοντας το σε θερμοκρασία δωματίου. Η 20λεπτη ξεκούραση που συστήνουν πολλοί δεν πρόκειται να κάνει ουσιαστική διαφορά στη θερμοκρασία του. Η καλύτερη και αποδοτικότερη λύση που δεν θα σπαταλήσει και το χρόνο μας είναι να πάρουμε το κρέας και να το στεγνώσουμε όσο καλύτερα μπορούμε με απορροφητικό χαρτί, πριν το ψήσιμο. Ένας ακόμη τρόπος να διώξουμε την υγρασία είναι να αλατίσουμε το κρέας και να το αφήσουμε σε μια σχάρα στο ψυγείο για δύο μέρες, μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία από την επιφάνειά του. Αυτές οι δύο λύσεις είναι πολύ πιο αποτελεσματικές και θα κάνουν το κρέας να ροδίσει θεϊκά στο ψήσιμο.
2. Σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για να θωρακίσουμε τους χυμούς του.
Αυτή η πρακτική δεν δημιουργεί καμία αδιαπέραστη κρούστα στο κρέας όπως πολλοί νομίζουν. Οι χυμοί του και πάλι θα μπορούν εύκολα να «ξεφύγουν» από το κρέας και να μην γίνει ζουμερό. Είναι προτιμότερο να ξεκινήσουμε να ψήνουμε το κρέας σε σταθερή θερμοκρασία και στο τέλος να κάνουμε το κλασικό θωράκισμα. Έτσι, το κρέας θα διατηρήσει τους χυμούς του και στο τέλος θα δημιουργήσουμε αυτή την κρούστα που θα τους κρατήσει εκεί που τους θέλουμε. Αυτό συμβαίνει γιατί, όπως αναφέρουμε και στο νούμερο 1, η υγρασία του στο εξωτερικό του στρώμα έχει προλάβει να εξατμιστεί λόγω του προσεκτικού ψησίματος, και έτσι παίρνει καλύτερο χρώμα.
3. Το κομμάτι που έχει και κόκαλο είναι πιο νόστιμο.
Αν πάρουμε δύο ίδιες μπριζόλες, μία με το κόκαλο και μία χωρίς το κόκαλο και τις ψήσουμε, στο τέλος δεν θα έχουν καμία ουσιαστική διαφορά στη γεύση. Όμως, αυτό που ξεγελά και μας κάνει να πιστεύουμε ότι το κόκαλο κάνει το κρέας πιο νόστιμο ίσως είναι οι συνδετικοί ιστοί και το λίπος που βρίσκουμε συνήθως κοντά στο κόκαλο. Γευστικά σημεία του κρέατος που τα αφαιρούμε όταν το ξεκοκαλίζουμε. Όποτε, δεν είναι το κόκαλο που προσθέτει γεύση, αλλά ό,τι το περιτριγυρίζει.
4. Γυρίζουμε την μπριζόλα από την άλλη μεριά μόνο μία φορά.
Η αλήθεια είναι πως αν γυρίζουμε πολλές φορές το κρέας καθώς ψήνεται θα γίνει πιο γρήγορα (μέχρι και 30%) και θα ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Αυτό, γιατί το κρέας θα αρχίσει να ζεσταίνεται σε όλη του την επιφάνεια σχετικά ταυτόχρονα. Σίγουρα θα πρέπει να ασχοληθούμε περισσότερο μαζί του γυρίζοντάς το αρκετές φορές, για να έχουμε και το αποτέλεσμα που θέλουμε. Με αυτή την πρακτική θα καταφέρουμε να ψήσουμε το κρέας μέχρι το κέντρο του (στον βαθμό που επιθυμούμε) χωρίς να το κάψουμε απ’ έξω.
Η τεχνική βέβαια που δεν σου επιτρέπει να γυρίσεις το κρέας πάνω από μία φορά, χαρίζει στο κρέας τις ωραίες γραμμές της σχάρας που φαίνονται πολύ cool, ειδικά αν είσαι foodie που του αρέσει να φωτογραφίζει το φαγητό πριν το καταναλώσει. Όμως, δεν κάνει κάποια άλλη ουσιαστική διαφορά. Απλά είναι, σαν τρόπος, πιο ξεκούραστος.
5. Αλατοπιπερώνουμε μετά το ψήσιμο.
Πολλοί πιστεύουν ότι αλατίζοντας το κρέας πριν ψηθεί ότι θα το κάνουν σκληρό και ξερό. Όμως, όπως είπαμε και νωρίτερα, θέλουμε να αφαιρέσουμε την υγρασία στο εξωτερικό του, αφού είναι το κλειδί για μια ζουμερή μπριζόλα. Όταν αλατίζουμε το κρέας βλέπουμε χυμούς στην επιφάνειά του. Θα πρέπει να περιμένουμε να απορροφηθούν πάλι από το κρέας-αλατισμένοι και πιο νόστιμοι αυτοί τη φορά- και μετά να το ψήσουμε. Έτσι θα έχουμε ένα κρέας ζουμερό και πολύ γευστικό. Αν αλατίσουμε στο τέλος, το αλάτι θα δώσει γεύση μόνο στο εξωτερικό της μπριζόλας. Άρα η γεύση δεν θα είναι ομοιόμορφη. Για το καλύτερο αποτέλεσμα, αλατίζουμε το κρέας 45 λεπτά πριν το ψήσιμο.
6. Δεν γυρίζουμε το κρέας με πιρούνι κατά το ψήσιμο…
…γιατί θα το τραυματίσουμε και θα χάσει τους χυμούς του. Ναι. αλλά σε πολύ μικρό βαθμό. Μια μπριζόλα που ψήνεται δεν είναι τόσο ευαίσθητη όσο μια νερόμπομπα!… Το κρέας έχει στρώματα. Ναι, μπορεί να χάσει κάποιους από τους χυμούς του από τα εξωτερικά στρώματά του, όμως ο ανθρώπινος ουρανίσκος δεν θα καταλάβει κάποια μεγάλη διαφορά. Σίγουρα μια σπάτουλα ή μια τσιμπίδα είναι καλύτερες επιλογές, όμως μπορούμε να το κάνουμε και με ένα πιρούνι. Αρκεί να μην το παρακάνουμε με τα τσιμπήματα και να χειριζόμαστε το κρέας «ευγενικά». Αυτός ο μύθος έχει και μια ακόμη προέκταση που μας απαγορεύει να κόψουμε το κρέας ενώ μαγειρεύεται για να τσεκάρουμε τον βαθμό ψησίματος. Αν κάνουμε μόνο μία μικρή κοπή, δεν πρόκειται να χάσουμε σημαντική ποσότητα από τους χυμούς του κρέατος. Η καλύτερη επιλογή βέβαια εξακολουθεί να είναι το θερμόμετρο.
7. Η τεχνική «ζουλάω το κρέας με το δάχτυλο για να δω πόσο έχει ψηθεί».
Υποτίθεται πως αν το κρέας είναι rare θα είναι σαν να πιέζουμε τη βάση του αντίχειρά μας ενώ ενώνουμε τον αντίχειρά μας με τον δείκτη. Όσο προχωράμε με τα δάχτυλα που ακουμπούν τον αντίχειρα, τόσο προχωράμε και σε βαθμό ψησίματος.
Ας ξεκινήσουμε με το ότι δεν είναι όλες οι παλάμες ίδιες. Κάποια χέρια είναι πιο σαρκώδη από κάποια άλλα. Σε ποιο χέρι λοιπόν πρέπει να βασιστούμε για να καταλάβουμε αν το κρέας έχει ψηθεί; Κι αν δεν είναι το δικό μας χέρι το ιδανικό για αυτή τη δουλειά αλλά κάποιου φίλου, τότε τι θα κάνουμε; Θα τον φωνάζουμε κάθε φορά που θα θέλουμε να ψήσουμε για να του ζουλάμε την παλάμη;
Επίσης, η αίσθηση είναι διαφορετική ανάλογα με το πάχος της κάθε μπριζόλας, αλλά και το πόσο λίπος έχει ή με το τι κομμάτι είναι. Οπότε, αυτή η τεχνική δεν είναι και εμπιστοσύνης. Ο πιο αξιόπιστος τρόπος θα είναι πάντα η χρήση θερμόμετρου.
ΙΩΑΝΝΑ ΖΕΡΒΑ
Το διαβάσαμε: https://bitl.to/3PiO
7 myths about grilling steak busted
IOANNA ZERVA
We all have a “griller” in our company or family. A die-hard meat eater who has reduced grilling meat to a science, to a ritual of his own with steps and rules that he follows reverently, so that the steak is juicy, tender and cooked to perfection.
But are all these rules necessary to achieve the desired result? We found 7 “unbreakable” rules for grilling steak that, although they may theoretically have some basis, in practice they do not have much substance.
Let’s take a look at them:
1. If the steak is thick enough, it must rest at room temperature before grilling.
In order for the meat to start to take on color and cook evenly, the moisture must begin to evaporate. However, if the meat is cold and frozen, this is not going to happen by simply resting it at room temperature. The 20-minute resting time that many recommend is not going to make a significant difference in its temperature. The best and most efficient solution that will not waste our time is to take the meat and dry it as best we can with absorbent paper, before cooking. Another way to remove moisture is to salt the meat and leave it on a rack in the refrigerator for two days, until the moisture evaporates from its surface. These two solutions are much more effective and will make the meat brown divinely when cooking.
2. Sauté the meat over high heat to shield its juices.
This practice does not create any impenetrable crust on the meat as many think. Its juices will still be able to easily "escape" from the meat and not become juicy. It is preferable to start grilling the meat at a constant temperature and at the end to do the classic armoring. This way, the meat will retain its juices and at the end we will create this crust that will keep them where we want them. This is because, as we mentioned in number 1, the moisture in its outer layer has had time to evaporate due to careful grilling, and thus it takes on a better color.
3. The piece that has the bone is more delicious.
If we take two identical steaks, one with the bone and one without the bone and grill them, in the end they will not have any substantial difference in taste. However, what deceives us and makes us believe that the bone makes the meat tastier may be the connective tissues and fat that we usually find near the bone. Flavorful parts of the meat that we remove when we debone it. So, it's not the bone that adds flavor, but what surrounds it.
4. We turn the steak on the other side only once.
The truth is that if we turn the meat many times as it cooks, it will cook faster (up to 30%) and more evenly. This is because the meat will start to heat up on its entire surface relatively simultaneously. We will certainly have to deal with it more by turning it several times, in order to get the result we want. With this practice, we will manage to cook the meat to its center (to the extent we desire) without burning it on the outside.
Of course, the technique that does not allow you to turn the meat more than once gives the meat the nice grill lines that look very cool, especially if you are a foodie who likes to photograph the food before eating it. However, it does not make any other essential difference. It's just, as a method, more relaxing.
5. Salt and pepper after grilling.
Many people believe that salting the meat before grilling will make it tough and dry. However, as we said earlier, we want to remove the moisture on the outside, since it is the key to a juicy steak. When we salt the meat, we see juices on its surface. We should wait for them to be absorbed by the meat again - salted and more delicious this time - and then grill it. This way we will have juicy and very tasty meat. If we salt at the end, the salt will only give flavor to the outside of the steak. So the flavor will not be uniform. For the best result, salt the meat 45 minutes before grilling.
6. We do not turn the meat with a fork during grilling…
…because we will injure it and it will lose its juices. Yes. but to a very small extent. A steak that is being grilled is not as delicate as a water pump!… Meat has layers. Yes, it may lose some of its juices from its outer layers, but the human palate will not notice much difference. A spatula or tongs are certainly better options, but we can also do it with a fork. As long as we do not overdo it with the bites and handle the meat “gently”. This myth has another extension that prohibits us fromcut the meat while it is cooking to check the degree of doneness. If we only make a small cut, we will not lose a significant amount of the meat's juices. The best option is of course still the thermometer.
7. The "squeeze the meat with my finger to see how cooked it is."
Supposedly, if the meat is rare, it will be like pressing the base of our thumb while joining our thumb and index finger. The further we move with the fingers that touch the thumb, the further we advance in the degree of doneness.
Let's start with the fact that not all palms are the same. Some hands are meatier than others. So which hand should we rely on to understand if the meat is cooked? And if it is not our own hand that is ideal for this job but a friend's, then what will we do? Will we call him every time we want to cook so that we can squeeze his palm?
Also, the feel is different depending on the thickness of each steak, but also how much fat it has or what cut it is. So, this technique is not reliable. The most reliable way will always be to use a thermometer.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου