Κρεμμυδοντολμάδες

Κλασικό Σμυρνέικο φαγητό γεμάτο νοστιμιά και γλύκα, η επιτομή του comfort food. 

Mπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να ξαναζεσταθεί με προσοχή, σε χαμηλή φωτιά, αλλά δεν συνιστάται να γίνει από την προηγουμένη, γιατί η γεύση του κρεμμυδιού «βαραίνει» την επόμενη μέρα και το αποτέλεσμα δεν είναι το ιδανικό.

 

Υλικά

Μερίδες: 8-10

• 5 κιλά μεγάλα ζακυνθινά νεροκρέμμυδα ή λευκά κρεμμύδια καθαρισμένα
• 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο από κιλότο
• 2 αυγά
• 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζ. ρύζι γλασέ
• 15-20 φυλλαράκια φρέσκο δυόσμο
• 7 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών
• αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Βήμα 1
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα βάζετε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει, να ζεματιστούν (στο νερό ή στον ατμό) για περίπου 20 λεπτά, μέχρι τρυπώντας τα να δείχνουν εύκαμπτα και να μπορούν να τυλιχτούν. Τα βγάζετε και τα βάζετε για 2-3 λεπτά κάτω από τρεχούμενο νερό (σε μεγάλη γαβάθα) να κρυώσουν. Κάνετε σε κάθε κρεμμύδι μια κάθετη τομή μέχρι περίπου το μέσον της ακτίνας προς το κέντρο του και αφαιρείτε όλα τα μεγάλα φύλλα που προσφέρονται για τύλιγμα, αφήνοντας μόνο το κέντρο του βολβού. Κρατάτε χωριστά σε μπολ τα φύλλα και ψιλοκόβετε τους βολβούς.

Βήμα 2
Φτιάχνετε τους ντολμάδες: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύετε καλά τον κιμά, τους βολβούς, τον άνιθο, τα αβγά, το ρύζι, 2 κουταλιές της σούπας λάδι, αρκετό αλάτι και πιπέρι. Σημείωση: Προσοχή! Το αποτέλεσμα ως προς το αλάτι θα πρέπει αναλογικά να «τσιμπάει» λίγο, γιατί το φαγητό τείνει να γλυκίζει, οπότε πρέπει εξαρχής να διαταράξετε την ισορροπία προς το αλμυρό. Παίρνετε ένα–ένα τα εξωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και αρχίζετε να τυλίγετε τους ντολμάδες. Συνήθως τα 2-4 πιο έξω φύλλα είναι τόσο μακριά, που πρέπει να τα κόψετε στη μέση, τα εσωτερικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα.

Βήμα 3
Τοποθετείτε τους ντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλον και με το άνοιγμα του τυλιγμένου κρεμμυδιού προς τα κάτω. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, πασπαλίζετε με τα μισά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και προχωράτε στη δεύτερη. Ρίχνετε επάνω τον υπόλοιπο δυόσμο (θα αρωματίσει λεπτά τους ντολμάδες), το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο ζωμό, ώστε να καλυφθούν. Σκεπάζετε με ένα ανεστραμμένο πιάτο και τοποθετείτε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 35-40 λεπτά. Αποσύρετε, βγάζετε το καπάκι και αφήνετε 10 λεπτά να κρυώσουν.

Βήμα 4
Αυγοκόβετε τη σάλτσα: Μεταφέρετε προσεκτικά έναν-έναν τους ντολμάδες σε πιατέλα σερβιρίσματος και κρατάτε τον ζωμό. Ρίξτε τον περισσότερο απ’ τον χυμό του λεμονιού στο ζουμί που έμεινε στη κατσαρόλα, δοκιμάστε και ρυθμίστε την οξύτητα που θέλετε, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι ή όχι.

Βήμα 5
Στη συνέχεια, χτυπήστε δυο αυγά με το σύρμα και προσθέστε το κορν φλάουρ και ανακατέψτε. Μετά προσθέστε μια κουταλιά απ’ το ζουμί του φαγητού και ανακατέψτε με το σύρμα να ενσωματωθεί με το αυγό. Ρίξτε και δεύτερη κουταλιά ανακατέψτε και μια τρίτη και μετά ρίξτε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα που θα τη βάλετε σε σιγανή ένταση. Θα δουλέψετε το ζουμί λίγο με το σύρμα να αρχίσει να πήζει τη σάλτσα, διαδικασία που μπορεί να πάρει μέχρι και 10' αν έχετε πολύ ζουμί ή να απαιτήσει και ένα τρίτο αυγό σε αυτή τη περίπτωση.

Βήμα 6
Σε όλη αυτή τη διαδικασία θα πρέπει η σάλτσα να μένει ζεστή αλλά να μη βράσει, γιατί θα κόψουν τα αυγά. Στο τέλος, ρίχνετε το αυγολέμονο πάνω απ’ τους ντολμάδες και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα. Το φαγητό σερβίρεται ιδανικά 20 λεπτά αφού το έχετε τελειώσει.

Βήμα 7
Σερβίρισμα: Toποθετείτε τους ντολμάδες σε πιατέλα ή στα πιάτα, τους περιχύνετε με το αυγολέμονο και ρίχνετε φρέσκο πιπέρι. Γαρνίρετε με φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ

Το διαβάσαμε: ibit.ly/dL51b

Onion dumplings

Onion dumplings

Materials

Servings: 8-10

5 kilos of large Zakynthian spring onions or white onions, cleaned
1 kg of ground beef from a pantyhose
2 eggs
1 bunch dill, chopped
1 pint. glutinous rice
15-20 leaves of fresh mint
7 tsp. olive oil soup
1 liter of vegetable broth
Salt Pepper

Classic Smyrna food full of flavor and sweetness, the epitome of comfort food. It can be made several hours before and reheated carefully, on a low heat, but it is not recommended to do it from the previous day, because the flavor of the onion "gets heavy" the next day and the result is not ideal.

Procedure

Step 1
Prepare the onions: Put them whole in a large pot with 2 liters of boiling water, blanch (in water or steam) for about 20 minutes, until they look flexible when pierced and can be rolled. Take them out and put them under running water (in a large bowl) for 2-3 minutes to cool. Make a vertical cut through each onion about halfway down the radius toward its center and remove all large leaves that lend themselves to wrapping, leaving only the center of the bulb. Keep the leaves in separate bowls and chop the bulbs.

Step 2
Make the dolmades: In a large bowl, mix well the minced meat, bulbs, dill, eggs, rice, 2 tablespoons of oil, enough salt and pepper. Note: Caution! The result in terms of salt should proportionally "sting" a bit, because the food tends to be sweet, so you have to upset the balance towards the salty in the first place. Take the outer leaves of the onions one by one and start wrapping the dolmades. Usually the 2-4 outermost leaves are so long that you have to cut them in half, the inner ones are used whole.

Step 3
Place the dolmades in a wide pan, tightly next to each other and with the opening of the wrapped onion facing down. Once the first layer is complete, sprinkle with half the leaves of fresh mint and proceed to the second. Add the rest of the mint (it will lightly flavor the dolmades), the rest of the olive oil and enough broth to cover them. Cover with an inverted plate and place the pot on the fire. Once it boils, lower the heat and simmer with the pot covered for 35-40 minutes. Withdraw, remove the lid and leave to cool for 10 minutes.

Step 4
Cut the sauce: Carefully transfer the dolmades one by one to a serving plate and reserve the broth. Pour most of the lemon juice into the juice left in the pot, taste and adjust the acidity you want, adding more lemon or not.

Step 5
Next, whisk two eggs and add the cornflour and mix. Then add a spoonful of the food juice and mix with the whisk to incorporate with the egg. Add a second spoon, mix a third, and then pour the mixture back into the saucepan, which you will put on low heat. You will work the juice a little with the wire to start thickening the sauce, a process that can take up to 10' if you have a lot of juice or require a third egg in this case.

Step 6
Throughout this process, the sauce should remain warm but not boiling, because they will cut the eggs. At the end, pour the lemon egg over the dolmades and you are ready to serve. The food is ideally served 20 minutes after you have finished it.

Step 7
Serving: Place the dolmades on a plate or on the plates, pour over them the egg-lemon and sprinkle with fresh pepper. Garnish with fresh mint leaves.

DIMITRIS PAPAZYMOURIS