Έχουν σπουδαία παράδοση οι Βλάχοι. Και θαυμαστή. Από αυτούς που κράτησαν την Ελλάδα όρθια με την ευστροφία και την μαεστρία τους.
Και η κουζίνα τους, βουνίσια και μεστή, μοσχοβολά καθαρό αέρα. Και μπορεί οι σούπες να μην είναι η ειδικότητα αλλά κάνουν μια κρεατόσουπα που λιώνεις…
Όποιος ανεβαίνει στο Μέτσοβο καταλαβαίνει ότι εδώ είναι άλλος τόπος. Καθαρός, ντόμπρος, γενναιόδωρος, αυτάρκης. Και αυτό ήξεραν να είναι πάντα οι Βλάχοι. Αυτάρκεις. Μέσα σε ένα αντίξοο περιβάλλον, σε μια αέναη διαδρομή πεζοί από τα χειμαδιά στον κάμπο, με τα κοπάδια τους, πολλές φορές με χίλια πρόβατα και κατσίκια, χωρίς τίποτα εύκολο, έπιαναν την πέτρα και την έκαναν φαγητό για να ζήσει όλη η οικογένεια.
Και όσο δυνάμωνε το κρύο -στα βουνά της Πίνδου το χιόνι κατεβαίνει νωρίς- τόσο το λιγοστό γινόταν τίποτα. Μόνο τυρί, γάλα, βούτυρο και κρέας που έδιναν τα κοπάδια. Για αυτό και η μεγάλη παράδοση στις περίφημες βλάχικες πίτες από τα χόρτα που μάζευαν στη διαδρομή, και το αλεύρι που αντάλλασσαν με το γιαούρτι στα παζάρια.
Το τσουκάλι ήταν δύσκολη ιστορία. Για αυτό και οι περισσότερες σούπες ήταν φτιαγμένες με το τίποτα. Λίγο ψ.ρούτς, είδος πρόχειρου τραχανά, που έκαναν την ίδια ώρα, ή ακόμα, μπαγιάτικο ψωμί. Με λίγες εξαιρέσεις στις πιο επίσημες σούπες, της Κυριακής, όταν έσφαζαν κανένα αρνί και κρατούσαν τα τελευταία κομμάτια, λαιμός, ποδαράκια, κεφάλι.
Έτσι δημιουργήθηκαν οι βλάχικες σούπες. Λιτές, απλές, με λιγοστά υλικά αλλά ζωογόνες και θερμαντικές, με ζυμωτό ψωμί από δίπλα και λίγο τυρί για να κρατήσουν το σώμα.
Κρεατόσουπα: κάτι μεταξύ σούπας και φαγητό κατσαρόλας, τρώγεται με το κουτάλι και το πιρούνι.
- Ζεσταίνετε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελαδινό ή πρόβειο.
- Σοτάρετε 2 αρνίσια ποδαράκια ή 1 κιλό από ωμοπλάτη, κομμένη σε κύβους.
- Προσθέτετε 1 μεγάλο κρεμμύδι, αλατίζετε ελαφρά και αφήνετε να πάρει μια βράση.
- Σιγοβράζετε για 1 ½ ώρα προσθέτοντας ανάλογα νερό.
- Συμπληρώνετε με ½ φλιτζάνι μαϊντανό, 4 μεγάλες πατάτες κομμένες σε κύβους, και σιγοβράζετε άλλη 1 ώρα μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν.
- Ετοιμάζετε αβγολέμονο με 2 αβγά και 1-2 λεμόνια και αβγοκόβετε τη ζεστή σούπα.
Χόρτα στο γάλα: ένας θρεπτικός χυλός με βάση την κλασική βλάχικη τεχνική αφού το γάλα, άφθονο από τα πρόβατα, χρησίμευε για όλα.
- Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο,
- σοτάρετε 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, το άσπρο και το πράσινο μέρος, κομμένα σε μικρά κομμάτια, και 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να μαραθούν.
- Συμπληρώνετε 1 κιλό ανάμεικτα λάπαθα, σέσκουλα, σπανάκι σε μεγάλα κομμάτια για άλλα 7-9 λεπτά.
- Αναμιγνύετε 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε ¼ φλιτζανιού νερό.
- Το προσθέτετε στην κατσαρόλα και στη συνέχεια, συμπληρώνετε με 2 φλιτζάνια γάλα.
- Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να χυλώσουν.
- Λίγο πριν κατεβάσετε τη σούπα ρίχνετε θρυμματισμένη φέτα από πάνω μέχρι να λιώσει.
- Σερβίρετε στα πιάτα και περιχύνετε με 2 κουταλιές καυτό βούτυρο.
Ζωμός ψωμιού (τζάμα-σημαίνει ζωμός-ντι π΄.νι) και σούπα με ψ.ρούτς (πρόχειρο τραχανά): μια σούπα της στιγμής που συνήθως πήγαιναν σε αρρώστους ή έφτιαχναν τα κρύα πρωινά ή τα βράδια, όταν δεν είχε μείνει τίποτα για φαγητό.
- Τσιγαρίζετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, προσθέτετε κρεμμύδι, αλατίζετε και αφήνετε να ροδίσει.
- Στη συνέχεια, συμπληρώνετε νερό, φέτα τριμμένη με το χέρι και κόκκινη πάπρικα γλυκιά.
- Όταν πάρει μια βράση, ρίχνετε μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κύβους και αφήνετε να χυλώσει.
Η τζάμα γίνεται και χωρίς κρεμμύδια, μόνο με τυρί και μπαγιάτικο ψωμί.
Δεύτερη παραλλαγή,
- τσιγαρίζετε πάλι το βούτυρο, προσθέτετε τον τραχανά, αλάτι και αφήνετε να βράσει.
- Στο τέλος, ρίχνετε τη φέτα και ανακατεύετε μέχρι να δέσει.
Αυγά με ζωμό (ουάου κου τζαμ): όχι ακριβώς σούπα αλλά χυλωμένο σαγανάκι.
- Βάζετε λίγο βούτυρο, νερό, αλάτι, κόκκινο πιπέρι να πάρει μια βράση.
- Σπάζετε μέσα τα αυγά όπως ακριβώς στα ποσέ, και όταν στερεοποιηθούν είναι έτοιμα. Πρέπει να μείνει αρκετό ζουμάκι για τις «βουτιές» με το ζυμωτό ψωμί.
Από: Τατιάνα Οικονομίδου
Το διαβάσαμε:
is.gd/vXn3F5
Jama di p.ni and ps.ruch: The Vlachs also know from soups!
The Vlachs have a great tradition. And admirable. From those who kept Greece upright with their ingenuity and mastery. And their cuisine, mountainous and full-bodied, smells of fresh air. And soups may not be the specialty but they make a meat soup that melts…
Anyone who goes up to Metsovo understands that this is another place. Clean, dull, generous, self-sufficient. And this is what the Vlachs always knew to be. You are self-sufficient. In an adverse environment, on a perpetual route, pedestrians from the winter in the plain, with their herds, often with a thousand sheep and goats, without anything easy, grabbed the stone and made it food for the whole family to live on.
And as the cold intensified - in the mountains of Pindos the snow comes down early - so little was done. Only cheese, milk, butter and meat provided by the herds. That is why the great tradition of the famous Vlach pies from the greens they collected along the way, and the flour they exchanged with yogurt in the bazaars.
Tsoukali was a difficult story. That's why most soups were made with nothing. A little bread roll, a kind of rough trachana, made at the same time, or even, stale bread. With a few exceptions in the most formal soups, on Sunday, when they slaughtered no lamb and kept the last pieces, neck, legs, head.
This is how Vlach soups were created. Simple, simple, with few ingredients but lively and warming, with sourdough bread next to it and a little cheese to keep the body.
Meat soup: something between soup and casserole food, eaten with a spoon and fork. Heat 3 tablespoons cow or sheep butter. Saute 2 lamb legs or 1 kg of diced shoulder. Add 1 large onion, lightly salt and bring to a boil. Simmer for 1 hour, adding water accordingly. Fill with ½ cup parsley, 4 large diced potatoes, and simmer for another 1 hour until they start to melt. Prepare eggnog with 2 eggs and 1-2 lemons and cut the hot soup into eggs.
Greens in milk: a nutritious porridge based on the classic Vlach technique since the milk, abundant from the sheep, was used for everything. Heat 2 tablespoons butter, sauté 4 spring onions, the white and green part, cut into small pieces, and 1 cup chopped parsley, stirring constantly until they wither. Add 1 kg of mixed porridge, celery, spinach in large pieces for another 7-9 minutes. Mix 1 tablespoon all-purpose flour in ¼ cup water. Add it to the pot and then fill with 2 cups of milk. Lower the heat and simmer. Just before lowering the soup, add crushed feta cheese on top until it melts. Serve on plates and pour over with 2 tablespoons of hot butter.
Bread broth (gama-means broth-di p.ni) and soup with bread crumbs (rough trachana): a soup of the moment that was usually taken to the sick or made on cold mornings or evenings, when there was nothing left to eat . Fry 2 tablespoons butter, add onion, salt and let brown. Then add water, hand grated feta cheese and sweet red paprika. When it boils, add diced stale bread and let it simmer. The jam is made without onions, only with cheese and stale bread. In the second variant, fry the butter again, add the trachana, salt and bring to the boil. At the end, add the feta and stir until it sets.
Eggs with broth (wow ku jam): not exactly soup but boiled saganaki. Put a little butter, water, salt, red pepper to bring to a boil. Break in the eggs just like in the poached, and when they solidify they are ready. There should be enough zoumaki left for the "dives" with the sourdough bread.
By: Tatiana Economidou
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου