Πατσάς, το «φαγητό του ξενύχτη»

Το «φαγητό του ξενύχτη» όπως συνηθίζουν να αποκαλούν τον πατσά, ήρθε με τους τεχνίτες του από τη Μικρά Ασία το’22 και ταυτίστηκε με τη Θεσσαλονίκη

Υλικά

Μερίδες: 4-5

3 κιλά πατσά (ποδαράκι σπασμένο, κοιλιά, στομάχι, καθαρισμένα όλα)
1 φλιτζ. χυμό λεμονιού
5 σκελίδες σκόρδο
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)
½ φλιτζ. ξίδι κόκκινο
3 κoυτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μπούκοβο

Διαδικασία

Βήμα 1

Σε μια λεκάνη βάζουμε μπόλικο νερό και τον χυμό του λεμονιού. Πλένουμε καλά τον πατσά και τον αφήνουμε στη λεκάνη για 2 ώρες. Τον ξεπλένουμε και τον βράζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό για 15΄. Πετάμε το νερό, τον ξεπλένουμε και τον ξαναβράζουμε με νερό και αλάτι για περίπου 3 ώρες έως ότου τα κόκαλα να διαχωρίζονται από το κρέας και η κοιλιά να έχει μαλακώσει καλά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα.

Βήμα 2

Αφαιρούμε τον πατσά και σουρώνουμε το υγρό. Ψιλοκόβουμε το κρέας, πετάμε τα κόκαλα και το επιστρέφουμε στο υγρό. Βράζουμε για 15΄ ακόμη. Αφήνουμε να κρυώσει έως ότου να μπορέσουμε να μαζέψουμε το σταθεροποιημένο λίπος από την επιφάνεια.

Βήμα 3

Βάζουμε στην πρέσα το σκόρδο και το ανακατεύουμε με τον πελτέ, το ξίδι, το ελαιόλαδο και 1 με 2 κουτάλες υγρού με λίπος από την επιφάνεια της κατσαρόλας. Σερβίρουμε προσθέτοντας στο πιάτο λίγο από αυτό το μείγμα (1 με 2 κουταλιές) και μπούκοβο. Διαφορετικά το παραλείπουμε και σερβίρουμε μόνο με σκορδοστούμπι.

Συνταγή: Μαρία Διακάτου

Styling: Κατερίνα Λυκουρέση

Food styling: Μάκης Γεωργιάδης

Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography

Το διαβάσαμε: https://bitl.to/5McQ

Translation

Tripe, the “night owl’s food”

Ingredients
Serves: 4-5
3 kilos of tripe (broken leg, belly, stomach, all cleaned)
1 cup lemon juice
5 cloves garlic
2 tbsp tomato paste (optional)
½ cup red vinegar
3 tbsp extra virgin olive oil
salt, ground black pepper

The “night owl’s food” as they usually call tripe, came with its craftsmen from Asia Minor in 1922 and became identified with Thessaloniki

Procedure

Step 1
In a basin, put plenty of water and lemon juice. Wash the tripe well and leave it in the basin for 2 hours. Rinse it and boil it in a pot with plenty of water for 15 minutes. Discard the water, rinse it and boil it again with water and salt for about 3 hours until the bones separate from the meat and the belly is well softened. During the boil, skim the foam with a slotted spoon.

Step 2
Remove the tripe and strain the liquid. Finely chop the meat, discard the bones and return it to the liquid. Boil for another 15 minutes. Let it cool until we can collect the solidified fat from the surface.

Step 3
Put the garlic in the press and mix it with the paste, vinegar, olive oil and 1 to 2 tablespoons of the liquid with fat from the surface of the pot. Serve by adding a little of this mixture (1 to 2 tablespoons) and bukovo to the plate. Otherwise, omit it and serve only with garlic stew.

Recipe: Maria Diakatou - Styling: Katerina Lykouresi - Food styling: Makis Georgiadis - Photos: Lambros Mentzos Photography