Το πιπέρι είναι πανταχού παρόν στη μαγειρική. Ειδικά το μαύρο πιπέρι, μαζί με το αλάτι, αποτελούν απαραίτητα υλικά για κάθε συνταγή. Είναι μάλιστα τόσο συνηθισμένο στα πιάτα μας που κάποιοι δεν το λογίζουν καν ως μπαχαρικό, πόσω μάλλον ως κάτι το ιδιαίτερο, κάτι που δίνει μια ιδιαίτερη νοστιμιά στα μαγειρέματά τους.
Μεσαίωνας: Πολύτιμο σαν το χρυσάφι!
Κι όμως ενώ στις μέρες μας το πιπέρι δεν λείπει από κανένα σπίτι, τα πράγματα δεν ήταν έτσι πριν από εκατοντάδες χρόνια. Για την ακρίβεια, στον Μεσαίωνα αποτελούσε είδος πολυτελείας. Ο κόσμος πλήρωνε φόρους και ενοίκια με πιπέρι! Και στην περίοδο της άνθησής του ήταν τόσο πολύτιμο όσο το χρυσάφι.
Πόσα είδη πιπεριών υπάρχουν;
Η λέξη «πιπέρι» χρησιμοποιείται για να περιγράψει δεκάδες διαφορετικούς τύπους και ποικιλίες που κυκλοφορούν σε ένα ευρύ φάσμα χρωμάτων, με διαφορετικές ιδιότητες αλλά και χρήσεις στην κουζίνα. Πρόκεται για τους αποξηραμένους καρπούς του Piper nigrum, ενός αναρριχώμενου θάμνου που κατάγεται από την Ινδία. Από αυτό το φυτό προέρχονται το μαύρο, το λευκό και το πράσινο πιπέρι ενώ το ροζ και το πιπέρι Σιτσουάν -που μερικές φορές συσκευάζεται ως «Σετσουάν»- προέρχονται από διαφορετικά φυτά.
Ο καρπός του Piper Negrum έχει έναν σπόρο στο κέντρο, που περιβάλλεται από ένα στρώμα σάρκας. Αυτό το στρώμα, μαζί με τα επιφανειακά στρώματα του σπόρου στο εσωτερικό του, περιέχει την κύρια ένωση που είναι υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση του μπαχαρικού: την πιπερίνη. Οι καρποί φύονται σε τσαμπιά πάνω στον θάμνο και αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε κόκκινο καθώς ωριμάζουν. Το στάδιο στο οποίο πραγματοποιείται η συγκομιδή του καρπού καθώς και ο τρόπος επεξεργασίας του θα καθορίσουν τον τύπο του πιπεριού και τις γευστικές διαστάσεις που προσδίδει σε ένα πιάτο.
Πράσινο πιπέρι
Οι πράσινοι κόκκοι πιπεριού συλλέγονται όταν ο καρπός είναι άγουρος. Συνήθως υποβάλλονται σε επεξεργασία με διοξείδιο του θείου και αφυδατώνονται για να διατηρήσουν το χρώμα τους ή συντηρούνται σε άλμη. Είναι πιο αρωματικοί σε σχέση με τους μαύρους.
Οι φρέσκοι πράσινοι κόκκοι πιπεριού έχουν μικρή διάρκεια ζωής, γεγονός που καθιστά δύσκολη την εύρεσή τους. Όπως αναφέρει η αμερικανίδα σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Adrienne Cheatham, μόνο μια φορά τους έχει πετύχει στη ζωή της, από έναν πλανόδιο πωλητή πιπεριών. Όπως περιγράφει, «η γεύση είναι σχεδόν σαν ωμή κάπαρη που συναντά τους πιπεριού».
Όσον αφορά τους αφυδατωμένους κόκκους πράσινου πιπεριού, συνήθως χρησιμοποιούνται σε συνταγές που περιέχουν υγρά, όπως οι σούπες, οι σάλτσες και τα μαγειρευτά.
Μαύρο πιπέρι
Οι μαύροι κόκκοι πιπεριού είναι απλώς πράσινοι κόκκοι πιπεριού που έχουν λευκανθεί και στη συνέχεια αποξηρανθεί, γεγονός που προκαλεί το σκούρο χρώμα του εξωτερικού στρώματος του καρπού στο χαρακτηριστικό καφέ-μαύρο χρώμα.
Όταν σκεφτόμαστε τη λέξη «πιπέρι«, μας έρχονται στο νου οι κόκκοι του συγκεκριμένου χρώματος. Και δικαίως. Οι γεύσεις και τα αρώματα είναι εδώ στα καλύτερά τους, είναι πλούσια, πικάντικα και πολύπλοκα. Πέρα από την πικάντικη γεύση που προσδίδουν σε ένα πιάτο, προσφέρουν και μια πληθώρα από άλλες νότες, όπως εσπεριδοειδή, πεύκο, λουλουδάτες και πικρές. Αυτό συμβαίνει διότι, όπως κάθε γεωργικό προϊόν, το πιπέρι επηρεάζεται από το terroir, καθιστώντας το κάτι σαν αντανάκλαση της περιοχής στην οποία καλλιεργείται.
Λευκοί κόκκοι
Οι λευκοί κόκκοι πιπεριού προκύπτουν όταν ξεφλουδίσουμε τους μαύρους κόκκους. Όταν συλλέγονται από τον θάμνο, ξεφλουδίζονται με ειδικές διαδικασίες και αποξηραίνονται. Επειδή ο καρπός έχει απογυμνωθεί από το εξωτερικό περίβλημά του, που περιέχει την ένωση πιπερίνη, οι λευκοί κόκκοι πιπεριού δεν είναι τόσο πιπεράτοι, όσο οι μαύροι και πράσινοι. Αποτελεί ένα πιο ήπιο πιπέρι.
Σύμφωνα με τις κλασικές γαλλικές μαγειρικές αρχές, το λευκό πιπέρι προτιμάται για ψάρια, κρεμώδεις σάλτσες και άλλα ανοιχτόχρωμα φαγητά, ώστε το χρώμα του να μην γίνεται αντιληπτό. Ωστόσο αν και είναι λιγότερο καυτερό από τα προαναφερθέντα πιπέρια, έχει αρκετά έντονα γεύση που κάνει αισθητή την παρουσία της στις συνταγές! Οπότε αν το παρακάνετε, θα το γευτείτε έντονα!
Ροζ πιπέρι
Σύμφωνα με τους ειδικούς, δεν θεωρείται ακριβώς κανονικό πιπέρι όπως τα προαναφερθέντα, καθώς δεν προέρχεται από τον θάμνο Piper nigrum. Υπάρχουν βέβαια ροζ πιπέρια που βγαίνουν από τον συγκεκριμένο θάμνο, αλλά κάτι τέτοιο είναι πολύ σπάνιο και προκύπτει από μια πιο περίπλοκη διαδικασία που απαιτεί περισσότερο χρόνο.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, το ροζ πιπέρι προέρχεται από το τροπικό φυτό Schinus terebinthifolius που κατάγεται από τη Βραζιλία. Ήταν της μόδας τις δεκαετίες 1960 και 1970 αλλά στη συνέχεια θεωρήθηκε επικίνδυνο για την υγεία, βάσει ερευνών. Περαιτέρω έρευνες έδειξαν ότι μόνο η υπερκατανάλωσή τους σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι επιβλαβής για τον οργανισμό μας. Ωστόσο, οι ροζ κόκκοι πιπεριού δεν ενδείκνυνται για άτομα που έχουν τροφικές αλλεργίες στους ξηρούς καρπούς, ιδιαίτερα στα κάσιους και τα φιστίκια.
Ενώ οι ροζ κόκκοι πιπεριού έχουν μια ήπια πιπεράτη γεύση, είναι περισσότερο γνωστοί για την φρουτώδη γεύση τους. Ταιριάζουν αρκετά σε θαλασσινά, αλλά δίνουν και μια πικάντικη και φρουτώδη πινελιά στα επιδόρπια. Επειδή είναι πολύ λεπτοί, δύσκολα μπορούν να μπουν στους κλασικούς μύλους πιπεριού. Ο καλύτερος τρόπος για να τους χρησιμοποιήσετε είναι να τους σπάσετε με γουδί, μύλο μπαχαρικών ή ένα απλό μαχαίρι.
Την επόμενη φορά που θα πάτε σε σουπερμάρκετ ή σε μαγαζί με μπαχαρικά, εξερευνήστε τις επιλογές σας σε πιπέρια! Μπορείτε να τα δοκιμάσετε και να πειραματιστείτε στην κουζίνα, χωρίς ωστόσο να το παρακάνετε!
Πάντως οι ειδικοί συστήνουν ότι για να γευτείτε καλύτερα τα πιπέρια, πρέπει να εφοδιαστείτε με μύλο μπαχαρικών, γιατί τίποτα δεν νοστιμίζει περισσότερο το φαγητό από λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι!
ΝΙΚΗ ΚΟΣΚΙΝΑ
Το διαβάσαμε:
ibit.ly/nf8m
Pepper: How many types are there and how do we use them in the kitchen?
Pepper is ubiquitous in cooking. Especially black pepper, along with salt, are essential ingredients for every recipe. In fact, it is so common in our dishes that some people don't even think of it as a spice, let alone as something special, something that gives a special taste to their cooking.
Middle Ages: Precious like gold!
And yet while nowadays pepper is not missing from any home, things were not like that hundreds of years ago. In fact, in the Middle Ages it was a type of luxury. People paid taxes and rents with pepper! And in its heyday it was as valuable as gold.
How many kinds of peppers are there?
The word "pepper" is used to describe dozens of different types and varieties that come in a wide range of colors, with different qualities and uses in the kitchen. It is the dried fruit of Piper nigrum, a climbing shrub native to India. Black, white and green pepper come from this plant, while pink and Sichuan pepper - sometimes packaged as 'Szechuan' - come from different plants.
The fruit of Piper Negrum has a seed in the center, surrounded by a layer of flesh. This layer, along with the surface layers of the seed inside, contains the main compound responsible for the spice's characteristic pungency: piperine. The fruits grow in bunches on the bush and change color from green to red as they ripen. The stage at which the fruit is harvested as well as the way it is processed will determine the type of pepper and the flavor dimensions it imparts to a dish.
Green pepper
Green peppercorns are harvested when the fruit is unripe. They are usually treated with sulfur dioxide and dehydrated to preserve their color or preserved in brine. They are more aromatic than the black ones.
Fresh green peppercorns have a short shelf life, making them difficult to find. According to American chef and cookbook author Adrienne Cheatham, she has only had them once in her life, from a street pepper vendor. As he describes it, "the flavor is almost like raw capers meets pepper."
As for dehydrated green peppercorns, they are usually used in recipes that contain liquid, such as soups, sauces, and stews.
Black pepper
Black peppercorns are simply green peppercorns that have been blanched and then dried, which causes the outer layer of the fruit to darken to its characteristic brown-black color.
When we think of the word "pepper", we think of the grains of that particular color. And rightfully so. The flavors and aromas are here at their best, they are rich, spicy and complex. In addition to the spicy flavor they impart to a dish, they also offer a multitude of other notes, such as citrus, pine, floral and bitter. This is because, like any agricultural product, pepper is influenced by terroir, making it something of a reflection of the region in which it is grown.
White grains
The white peppercorns are obtained when we peel off the black peppercorns. When they are collected from the bush, they are peeled by special procedures and dried. Because the fruit has been stripped of its outer covering, which contains the compound piperine, white peppercorns are not as peppery as black and green. It is a milder pepper.
According to classic French cooking principles, white pepper is preferred for fish, creamy sauces and other light-colored foods, so that its color is not noticeable. However, although it is less hot than the aforementioned peppers, it has a strong enough flavor that makes its presence felt in the recipes! So if you overdo it, you will taste it strongly!
Pink pepper
According to experts, it is not exactly considered a regular pepper like the aforementioned, as it does not come from the Piper nigrum bush. Of course, there are pink peppers that come from this particular bush, but this is very rare and results from a more complicated process that requires more time.
In most cases, pink pepper comes from the tropical plant Schinus terebinthifolius native to Brazil. It was fashionable in the 1960s and 1970s but was then considered dangerous to health, based on research. Further research showed that only their overconsumption in large quantities can be harmful to our body. However, pink peppercorns are not recommended for people who have food allergies to nuts, especially cashews and peanuts.
While the pink peppercorns haven a mild peppery taste, they are better known for their fruity taste. They go well with seafood, but also give a spicy and fruity touch to desserts. Because they are very thin, they can hardly be put into the classic pepper mills. The best way to use them is to break them up with a mortar, spice grinder or a simple knife.
The next time you go to the supermarket or spice shop, explore your pepper options! You can try them and experiment in the kitchen without overdoing it!
However, experts recommend that in order to taste the peppers better, you should be equipped with a spice grinder, because nothing tastes better than a little freshly ground pepper!
NIKI KOSKINA
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου