Ποιος είναι ο κατάλληλος κιμάς για μπιφτέκια και κεφτεδάκια;
Να είναι ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος; Ποια υλικά αγαπούν στο ζύμωμα; Σας έχουμε μερικά μυστικά, για να πάτε «διαβασμένοι» στον κρεοπώλη.
Ο κεφτές ο σωστός
Τη στιγμή που τσιτσιρίζει ένας κεφτές στο τηγάνι και κατακλύζει με τη σκανδαλιστική μυρωδιά του την κουζίνα όλοι αναρωτιούνται αν θα βγει σαν της μαμάς ή της γιαγιάς. Γι’ αυτό πριν καν πέσει στο καυτό λάδι, χρειάζεται να μάθουμε μερικά μυστικά του για να βγει αφράτος και μυρωδάτος στο πιάτο.
* Οσον αφορά στον κιμά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντί για μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή χοιρινό. Ο κεφτές θέλει λάπα, αν μιλάμε για μοσχαρίσιο κρέας, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια από πλευράς λίπους με ελαφριά κρεάτινη γεύση. Ακόμη μπορούμε να κάνουμε όποιον συνδυασμό θέλουμε, είτε μισή ποσότητα μοσχαρίσιο και μισή χοιρινό είτε 1/3 μοσχαρίσιο, 1/3 χοιρινό και 1/3 αρνίσιο.
* Ο κανόνας λέει πώς η υγρασία του μίγματος δίνει τα ωραιότερα και πιο αφράτα κεφτεδάκια, έτσι λοιπόν το μίγμα του κιμά πρέπει να είναι αφράτο όταν ζυμώνουμε. Υγρά που μαλακώνουν τις ίνες του είναι το ξύδι, το τριμμένο κρεμμύδι και η τριμμένη ντομάτα (ή αν δεν έχουμε, 1 κουτ. γλυκού πελτέ). Βάζουμε στο μίγμα καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί.
* Για τέλειο άρωμα που θα σας ζητούν τη συνταγή: όταν πλάθουμε τον κιμά με μίγμα από βότανα όπως ρίγανη, θρούμπι, βασιλικό μπόλικο μαζί με φρέσκο ή ξερό δυόσμο το αποτέλεσμα είναι θεϊκό. Δεν έχουμε φρέσκο δυόσμο; Βάζουμε 1 κουτ. σούπας αποξηραμένο. Αν χρησιμοποιήσουμε χοιρινό κιμά, τον ζυμώνουμε με θρούμπι αντί για ρίγανη ή θυμάρι, του ταιριάζει καλύτερα. Γενικά, η φρέσκια ψιλοκομμένη ρίγανη απογειώνει τη γεύση των κεφτέδων.
* Βάζουμε ψωμί! Και πάντα ψίχα από ψωμί μπαγιάτικο (ακόμα και προζυμένιο) που έχουμε μουλιάσει καλά σε νερό και το έχουμε στύψει. Δεν θέλουμε ψωμί με μαλακή ψίχα και λαστιχωτή υφή, γιατί θα γίνουν σφιχτά τα κεφτεδάκια.
* Ο κιμάς θέλει ξεκούραση! Αφήνουμε το μίγμα του κιμά για τουλάχιστον 30 λεπτά σε ένα μπολ, σκεπασμένο στο ψυγείο, για να αναδειχθούν οι γεύσεις των υλικών. Και μην ξεχνάμε πως η κρύα ζύμη του κιμά πλάθεται πολύ εύκολα, χωρίς να κολλάει στα χέρια.
* Τι κάνουμε αν κολλάει πολύ η ζύμη του κιμά στα χέρια; Βουτάμε τα χέρια μας σε λίγο ούζο αραιωμένο με νερό κάθε φορά που πλάθουμε ένα καινούριο κεφτεδάκι. Θα τους δώσει πολύ ωραίο άρωμα και επιπλέον νοστιμιά.
Για ζουμερά μπιφτέκια
Τα μπιφτέκια που συνδυάζονται το ίδιο ευχάριστα με σαλάτα, αλλά και πατάτες τηγανητές ή φούρνου ή γίνονται λαχταριστά μπέργκερ, φτιάχνονται εύκολα και επιτυχημένα αρκεί να ακολουθήσουμε μερικά βασικά βήματα.
* Κιμάς για μπιφτέκια = Ελιά: Η μοσχαρίσια ελιά είναι ίσως το ιδανικό κομμάτι για τον κιμά των μπιφτεκιών. Βρίσκεται στον λαιμό, είναι νόστιμη, με βαθιά κρεάτινη γεύση και έχει μέτρια ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, που θα νοστιμίσει το μπιφτέκι και θα το διατηρήσει ζουμερό στο ψήσιμο. Και περνάμε τον κιμά πάντα 1 φορά!
* Ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί: Η μουσκεμένη και στυμμένη ψίχα προσφέρει υγρασία κατά το ψήσιμο κι έτσι το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο ζουμερό. Δεν βάζουμε γαλέτα γιατί θα απορροφήσει τα υγρά του μπιφτεκιού και το αποτέλεσμα θα βγει στεγνό.
* Του ταιριάζουν πολύ το κρεμμύδι και ο μαϊντανός, αλατοπίπερο και ελάχιστο ελαιόλαδο. Το πολτοποιημένο ή τριμμένο κρεμμύδι δίνει γλύκα και νοστιμιά και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, άρωμα και φρεσκάδα.
* Προσοχή στην προσθήκη ντομάτας γιατί μπορεί η πολλή υγρασία να σπάσει το μπιφτέκι στο ψήσιμο.
* Για περισσότερη γεύση μπορείτε να προσθέτετε λίγη τριμμένη παρμεζάνα.
* Ζυμώνουμε καλά τον κιμά, τον αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1-2 ώρες και κατόπιν πλάθουμε και ψήνουμε τα μπιφτέκια.
* Το σωστό ψήσιμο γίνεται σε σχαροτήγανο: Βάζουμε το σκεύος να κάψει πάρα πολύ καλά σε δυνατή φωτιά, αφού πρώτα περάσουμε με λίγο ελαιόλαδο το εσωτερικό του (με ένα πινέλο). Το γυρίζουμε λίγες φορές για να μη σπάσει και για να ψηθεί σωστά. Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο παχιά είναι τα μπιφτέκια.
Διατήρηση κιμά
Ο κιμάς πρέπει να βγει κατευθείαν από το χαρτί του (όπου υπάρχουν και τυχόν υγρά) και να μπει σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ με καπάκι, στο κάτω ράφι του ψυγείου. Συντηρείται σε θερμοκρασία 2οC για ένα 24ωρο. Μετά πρέπει να μαγειρευτεί ή να μπει στην κατάψυξη.
Από: Δώρα Δημήτρουλα
Το διαβάσαμε:
is.gd/OIyP5H
What is the right minced meat for burgers and meatballs? Is it finely chopped or coarsely chopped? What materials do they love in kneading? We have some secrets for you to go "read" to the butcher.
The meatballs are the right one
The moment a meatball squeaks in the pan and floods the kitchen with its scandalous smell, everyone wonders if it will come out like mom or grandma. So before it even falls into the hot oil, we need to know some of its secrets to make it fluffy and fragrant on the plate.
* As for the minced meat, we can use it instead of beef, lamb or pork. Meatballs want porridge, if we talk about beef, which is one of the thickest pieces in terms of fat with a light meaty taste. We can also make any combination we want, either half the amount of beef and half pork or 1/3 beef, 1/3 pork and 1/3 lamb.
* The rule says that the humidity of the mixture gives the nicest and fluffiest meatballs, so the minced meat mixture must be fluffy when kneading. Liquids that soften its fibers are vinegar, grated onion and grated tomato (or if we do not have, 1 teaspoon of sweet pulp). Add red wine vinegar to the good quality mixture.
* For a perfect aroma that you will be asked for the recipe: when we shape the minced meat with a mixture of herbs such as oregano, thyme, plenty of basil along with fresh or dried mint, the result is divine. Don't we have fresh mint? We put 1 teaspoon. soup dried. If we use minced pork, we knead it with crumbs instead of oregano or thyme, it suits him better. In general, fresh chopped oregano enhances the taste of meatballs.
* We put bread! And always a crumb of stale bread (even pre-leavened) that we have soaked well in water and squeezed. We do not want bread with soft crumbs and chewy texture, because the meatballs will become tight.
* Minced meat wants rest! Leave the minced meat mixture for at least 30 minutes in a bowl, covered in the refrigerator, to highlight the flavors of the ingredients. And do not forget that the cold dough of minced meat is molded very easily, without sticking to the hands.
* What do we do if the minced meat dough sticks to the hands a lot? We dip our hands in a little ouzo diluted with water every time we shape a new meatball. It will give them a very nice aroma and extra flavor.
For juicy burgers
The burgers that are just as pleasantly combined with salad, but also french fries or baked goods or become delicious burgers, are made easily and successfully as long as we follow a few basic steps.
* Minced meat for burgers = Olive: The beef olive is probably the ideal piece for minced burgers. It is found in the neck, it is delicious, with a deep meaty taste and it has a moderate amount of intramuscular fat, which will taste the burger and will keep it juicy during baking. And we always pass the minced meat once!
* Stale bread crumbs: The soaked and squeezed crumb offers moisture during baking and so the result is much juicier. We do not put cake because it will absorb the liquids of the burger and the result will come out dry.
* Onion and parsley, salt and pepper and a little olive oil are very suitable. The mashed or grated onion gives sweetness and flavor and the chopped parsley, aroma and freshness.
* Be careful when adding tomatoes because too much moisture can break the burger during baking.
* For more flavor you can add a little grated Parmesan.
* Knead the minced meat well, let it rest in the fridge for 1-2 hours and then shape and bake the burgers.
* The correct baking is done in a frying pan: We put the utensil to burn very well on a high heat, after first we pass the inside with a little olive oil (with a brush). Turn it a few times so that it does not break and that it is cooked properly. The time depends on how thick the burgers are.
Preserving minced meat
The minced meat should come straight from its paper (where there are any liquids) and put in a stainless steel or glass bowl with a lid, on the bottom shelf of the refrigerator. Store at 2oC for 24 hours. Then it must be cooked or put in the freezer.
From: Gifts Dimitroula
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου