Η πίτα για σουβλάκι φτιάχτηκε για να διπλώνει χωρίς να σκίζεται, να απορροφά τους ζωμούς χωρίς να μουσκεύει και να ζεσταίνεται ξανά την τελευταία στιγμή.
Ανακαλύπτουμε την ιστορία της και δείχνουμε πώς τη φτιάχνουμε στο σπίτι.
Πώς μπήκε η πίτα στο σουβλάκι
Λέξεις όπως το «πιτόγυρο», το «τυλιχτό», το «διπλόπιτο» και η «αλάδωτη» έχουν ενσωματωθεί τόσο δυνατά στην καθημερινότητά μας, που εύκολα ξεχνάμε ότι πρόκειται για έναν σχετικά πρόσφατο συνδυασμό στη νεότερη ελληνική ιστορία. Σε αντίθεση με ό,τι συχνά πιστεύεται, η πίτα στο σουβλάκι δεν προέρχεται από την ανατολίτικη κουζίνα.
Κατά τη διάρκεια της Κατοχής, οι Ιταλοί ζήτησαν από Έλληνες φουρνάρηδες να παρασκευάζουν γαλέτα, ένα αρτοπαρασκεύασμα μεγάλης διάρκειας για τη σίτιση του στρατού. Οι φουρνάρηδες, αξιοποιώντας τόσο αυτή την απαίτηση όσο και την εμπειρία τους από επίπεδα ψωμιά της Μικράς Ασίας, αντί για γαλέτα κατέληξαν σε μια μαλακή, λεπτή πίτα, πιο εύχρηστη και σαφώς πιο γευστική. Το αποτέλεσμα φαίνεται πως ήταν χρήσιμο ακόμη και για τον στρατό κατοχής.
Μάλιστα, λέγεται πως στη Νίκαια, ο Φούρνος Χατζή και ο Φούρνος Λαμπράκη αναφέρονται ως από τους πρώτους φούρνους που παρήγαγαν συστηματικά πίτα ειδικά για σουβλάκι, βάζοντας τα θεμέλια για τη διάδοσή της.
Η πίτα για σουβλάκι ως εμπορικό προϊόν παίρνει μορφή στις αρχές της δεκαετίας του ’50. Το 1952, οι αδελφοί Αντώνης και Κυριάκος Παπαδόπουλος, με καταγωγή από την Άψαλλο Έδεσσας, ξεκινούν οργανωμένη παραγωγή και τις ψήνουν σε ξυλόφουρνο. Ζυμώνουν, ανοίγουν και ψήνουν τη νύχτα, συσκευάζουν τις πίτες σε κασόνια και τις διανέμουν όπως μπορούν, με τρίκυκλο, με καρότσα, με τα πόδια, ακόμη και με τραμ. Η παραγωγή ήταν περιορισμένη και με αυστηρό χρονικό όριο, καθώς ο φούρνος έπρεπε να παραδοθεί το πρωί για την καθημερινή παραγωγή του ψωμιού.
Σήμερα, αν και μπορούμε ακόμα να βρούμε στο εμπόριο χειροποίητες πίτες, η παραγωγή έχει φτάσει σε βιομηχανική κλίμακα και η πίτα ψήνεται σε ηλεκτρικούς φούρνους με κυλιόμενες ταινίες, όπου δεν ανοίγεται με το χέρι αλλά «πατιέται» από μηχανές γι’ αυτό βλέπουμε στη ζύμη να σχηματίζονται μικρά τετράγωνα. Αυτό που δεν έχει αλλάξει, ωστόσο είναι ο ρόλος της.
Πίτα για σουβλάκι: Τι την κάνει διαφορετική από το ψωμί
Η σωστή πίτα για σουβλάκι έχει πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά:
- Ελαστικότητα, ώστε να διπλώνει χωρίς να σκίζεται
- Σώμα, για να απορροφά λίπος και σάλτσες χωρίς να μουσκεύει
- Ήπια γεύση, ώστε να μην επισκιάζει το κρέας
- Σωστό πάχος, ούτε λεπτό σαν φύλλο ούτε ψωμένιο
- Γι’ αυτό και πριν τυλιχτεί, σχεδόν πάντα περνάει από πλάκα ή σχάρα. Το σύντομο ψήσιμο «σφραγίζει» την επιφάνεια, δίνει άρωμα και την κάνει πιο ανθεκτική στο τύλιγμα.
Πριν τη συνταγή, τι να περιμένουμε από μια σπιτική πίτα
Η σπιτική πίτα δεν στοχεύει να μιμηθεί ή να αντικαταστήσει τα προϊόντα που βρίσκουμε στην αγορά. Στοχεύει όμως στο σωστό αποτέλεσμα για μια πίτα μαλακή, εύπλαστη, που ψήνεται γρήγορα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως για τύλιγμα με απλά υλικά και χωρίς περίπλοκες τεχνικές.
Συνταγή: Σπιτική πίτα για σουβλάκι
Υλικά (για 8 πίτες)
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 8 γρ. ξηρή μαγιά (1 φακελάκι) ή 25 γρ. νωπή (1 κύβος)
- 1 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 300 ml χλιαρό νερό
- ½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
Εκτέλεση
1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μισή ποσότητα από το αλεύρι, με το αλάτι, τη ζάχαρη και τη μαγιά.
2. Προσθέτουμε το ε.π.ελαιόλαδο και το χλιαρό νερό σταδιακά και στη συνέχεια συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο αλεύρι ζυμώνοντας έως ότου να έχουμε μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη.
3. Ζυμώνουμε για 8 – 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική που θα κολλάει ελαφρά.
4. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Ένα βήμα απαραίτητο για να ανοίγει σωστά.
5. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μπαλάκια και ανοίγουμε με τα χέρια κάθε ένα σαν δίσκο πάχους περίπου 3 χιλιοστών.
6. Ψήνουμε σε πολύ καυτή αντικολλητική πλάκα ή μαντεμένιο τηγάνι, χωρίς λάδι ή άλλη λιπαρή ουσία, για 1–1½ λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα αλλά να παραμείνουν μαλακές.
7. Τις κρατάμε σκεπασμένες με πετσέτα μέχρι τη χρήση.
Tip: Αν τις χρησιμοποιήσουμε για τύλιγμα, τις περνάμε ξανά για λίγα δευτερόλεπτα από την πλάκα, με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Το διαβάσαμε: https://bitl.to/5xJK
How to make pita for souvlaki at home: The history and the recipe
The pita for souvlaki was made to fold without tearing, to absorb the juices without getting soggy and to be reheated at the last minute. We discover its history and show how to make it at home.
How the pita entered the souvlaki
Words like “pitogyro”, “tylichto”, “diplopito” and “aladoti” have been so strongly integrated into our everyday lives that we easily forget that this is a relatively recent combination in modern Greek history. Contrary to what is often believed, the pita for souvlaki does not originate from oriental cuisine.
During the Occupation, the Italians asked Greek bakers to prepare galeta, a long-lasting bread product to feed the army. The bakers, taking advantage of both this demand and their experience with flatbreads from Asia Minor, instead of a galette, they ended up with a soft, thin pie, easier to use and clearly more delicious. The result seems to have been useful even for the occupying army.
In fact, it is said that in Nicaea, the Fournos Hatzis and the Fournos Lambrakis are mentioned as being among the first bakeries to systematically produce pie specifically for souvlaki, laying the foundations for its spread.
The pie for souvlaki as a commercial product took shape in the early 1950s. In 1952, the brothers Antonis and Kyriakos Papadopoulos, originally from Apsallo in Edessa, began organized production and baked them in a wood-fired oven. They knead, open and bake at night, pack the pies in boxes and distribute them as they can, by tricycle, by cart, on foot, even by tram. Production was limited and with a strict time limit, as the oven had to be delivered in the morning for the daily production of bread.
Today, although we can still find handmade pies on the market, production has reached an industrial scale and the pie is baked in electric ovens with rolling belts, where it is not opened by hand but “stepped” by machines, which is why we see small squares forming in the dough. What has not changed, however, is its role.
Souvlaki Pita: What Makes It Different from Bread
The right souvlaki pita has very specific characteristics:
Elasticity, so that it folds without tearing
Body, so that it absorbs fat and sauces without getting soggy
Mild flavor, so that it does not overshadow the meat
Correct thickness, neither thin like a sheet of pastry nor bread
That is why before being rolled, it almost always goes through a plate or grill. The short baking "seals" the surface, gives it flavor and makes it more resistant to rolling.
Before the recipe, what to expect from a homemade pita
Homemade pita does not aim to imitate or replace the products we find on the market. However, it aims for the right result for a soft, pliable pita, that bakes quickly and can be used immediately for rolling with simple ingredients and without complicated techniques.
Recipe: Homemade Souvlaki Pie
Ingredients (for 8 pies)
500 g. all-purpose flour
1 tsp. salt
8 g. dry yeast (1 sachet) or 25 g. fresh (1 cube)
1 tbsp. extra virgin olive oil
300 ml lukewarm water
½ tsp. sugar
Instructions
1. In a bowl, mix half the flour, salt, sugar and yeast.
2. Add the extra virgin olive oil and lukewarm water gradually and then add the remaining flour, kneading until you have a soft, pliable dough.
3. Knead for 8 – 10 minutes, until the dough becomes smooth and elastic, slightly sticky.
4. Cover and let rest for 30 minutes. A necessary step for it to open properly.
5. Divide the dough into 8 balls and roll each one out with your hands into a disk about 3 mm thick.
6. Bake on a very hot non-stick griddle or cast iron pan, without oil or other fat, for 1–1½ minutes on each side, until they take on a light color but remain soft.
7. Keep them covered with a towel until use.
Tip: If we use them for wrapping, we pass them again for a few seconds on the griddle, with a little olive oil.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου