Χοιρινό σε αμπελόφυλλα

Μια παραλλαγή του γνωστού πιάτου «του αμπελουργού», που παραδοσιακά γίνεται με αρνί. Εδώ κυριαρχούν τα αρώματα και οι γεύσεις του καλοκαιριού.

 

 

Υλικά

200γρ. αμπελόφυλλα, ζεματισμένα και στραγγισμένα καλά (αν είναι από κονσέρβα, τα ξεβγάζετε καλά με κρύο νερό)

Για τη γέμιση
    1½ κιλό χοιρινό λαιμό χωρίς κόκαλο, σε μικρούς κύβους
    150γρ. γραβιέρα Τήνου, σε κυβάκια
    3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
    ½ φλιτζάνι ντομάτες λιαστές, σε λεπτές λωρίδες
    1 κουτ. σούπας θυμάρι αποξηραμένο
    4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
    χυμό από 1 λεμόνι
    αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα γιαουρτιού
    220γρ. γιαούρτι στραγγιστό
    1 κουτ. σούπας αλεύρι
    χυμό από 1 λεμόνι
    1 κρόκο αβγού
    1 φλιτζάνι ζωμό από το ταψί που ψήθηκε το φαγητό

Διαδικασία

Βήμα 1
Αναμειγνύετε σε μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της γέμισης και χωρίζετε το μίγμα στα δύο.

Βήμα 2

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Χωρίζετε και τα αμπελόφυλλα στα δύο. Στρώνετε στον πάγκο ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο διαστάσεων 30x40εκ. και από πάνω στρώνετε ένα κομμάτι λαδόκολλα στο ίδιο μέγεθος. Απλώνετε στη λαδόκολλα τα μισά αμπελόφυλλα με τη γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω έτσι ώστε να σκεπάζονται λίγο οι άκρες και να σχηματίζουν ένα τετράγωνο κομμάτι χωρίς κενά.

Βήμα 3

Απλώνετε τη μισή γέμιση στην κάτω πλευρά των φύλλων αφήνοντας περίπου 4εκ. περιθώριο από τις πλαϊνές άκρες. Με τη βοήθεια του αλουμινόχαρτου ανασηκώνετε λίγο την κάτω πλευρά και αρχίζετε να διπλώνετε τα φύλλα γύρω από τη γέμιση, σε ρολό. Στη μέση του διπλώματος φέρνετε τις άκρες προς τα μέσα για να σκεπαστεί η γέμιση και συνεχίζετε το δίπλωμα μέχρι το τέλος. Τέλος, διπλώνετε το ρολό πρώτα με τη λαδόκολλα και μετά με το αλουμινόχαρτο και το τοποθετείτε σε μακρόστενο ταψί. Συνεχίζετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά φτιάχνοντας ένα δεύτερο ρολό.

Βήμα 4

Προσθέτετε τρία φλιτζάνια νερό ή ζωμό κρέατος στο ταψί, σκεπάζετε το φαγητό με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο περίπου για 1 ώρα. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε για άλλα 30 λεπτά. Ελέγχετε τα υγρά στο ταψί γιατί πρέπει να μείνει ένα φλιτζάνι ζωμός για τη σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτετε νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αφήνετε να κρυώσουν τα ρολά καλά και αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα.

Βήμα 5

Ετοιμάζετε και τη σάλτσα: διαλύετε το αλεύρι στο λεμόνι και το ανακατεύετε με τα υπόλοιπα υλικά. Τα βάζετε όλα μαζί σε κατσαρολάκι και ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αρχίζει να βράζει η σάλτσα. Αφήνετε λίγο να πήξει και την κατεβάζετε από τη φωτιά πριν κόψει.

Βήμα 6

Τοποθετείτε τα ρολά σε μεγάλη στενόμακρη πιατέλα και τα περιχύνετε με λίγη σάλτσα. Τα κόβετε σε φέτες και τις σερβίρετε στα πιάτα. Την υπόλοιπη σάλτσα τη σερβίρετε ξεχωριστά σε μπολ.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Food Styling: Elena Jeffrey
ΓΕΩΡΓΙΑ ΚΟΦΙΝΑ

Το διαβάσαμε: ibit.ly/pj2Gb

 

Pork in vine leaves

Pork in vine leaves

Materials

200g grape leaves, scalded and drained well (if canned, rinse well with cold water)

For the filling
     1½ kg boneless pork neck, cut into small cubes
     150g Gruyere of Tinos, in cubes
     3 cloves of garlic, chopped
     ½ cup sun-dried tomatoes, thinly sliced
     1 tsp. tablespoon dried thyme
     4 tsp. olive oil soup
     juice of 1 lemon
     Salt Pepper

For the yogurt sauce
     220g yoghurt
     1 tsp. tablespoons of flour
     juice of 1 lemon
     1 egg yolk
     1 cup stock from the pan the food was cooked in

A variation of the well-known "vintner's" dish, traditionally made with lamb. Here the aromas and tastes of summer dominate.

Procedure

Step 1
Mix all the filling ingredients in a large bowl and divide the mixture into two.

Step 2
Preheat the oven to 180 degrees. Divide the vine leaves in two. Lay a piece of aluminum foil measuring 30x40cm on the counter. and place a piece of parchment paper of the same size on top. Spread half the vine leaves on the parchment paper, shiny side down, so that they cover the edges a little and form a square piece without gaps.

Step 3
Spread half of the filling on the underside of the leaves, leaving about 4cm. margin from side edges. With the help of the aluminum foil, lift the bottom side a little and start folding the leaves around the filling, in a roll. In the middle of the fold, bring the edges in to cover the filling and continue folding until the end. Finally, fold the roll first with the greaseproof paper and then with the aluminum foil and place it in a long, narrow pan. Continue the process with the rest of the ingredients making a second roll.

Step 4
Add three cups of water or meat stock to the pan, cover the food with aluminum foil and bake in the oven for about 1 hour. Remove the foil and bake for another 30 minutes. Check the liquid in the pan because there should be a cup of broth left for the sauce. If necessary, add water during baking. Allow the rolls to cool well and remove the aluminum foil and greaseproof paper.

Step 5
Prepare the sauce as well: dissolve the flour in the lemon and mix it with the rest of the ingredients. Put everything together in a saucepan and heat over low heat, stirring constantly until the sauce starts to boil. Let it thicken a little and take it off the heat before cutting.

Step 6
Place the rolls on a large oblong plate and pour a little sauce over them. Cut them into slices and serve them on the plates. Serve the rest of the sauce separately in a bowl.

Photo: Giorgos Dracopoulos
Food Styling: Elena Jeffrey
GEORGIA KOFINA